Uravnavanje kislosti belih in rdečih vin s kemijskim razkisom

Abstract

Zmanjšanje skupnih kislin in s tem povezano povečanje pH v kislinsko bogatih moštih ali vinih ima za vinarje zelo velik pomen in tudi posledice. Uravnavanje kislosti lahko izvedemo s kemijskim razkisom (s kalcijevim karbonatom ali kalijevim hidrogenkarbonatom) ali pa z biološko razgradnjo (pretvorbo jabolčne kisline v mlečno kislino z mlečnokislinskimi bakterijami). Kemijski razkis s karbonati je bolj priporočljivo izvesti v moštih kot v vinih. Obseg kemijskega razkisa naj temelji na določevanju želene vsebnosti skupnih kislin in pH, ne le na podlagi senzorične ocene. Pufrna kapaciteta ter razmerje med vinsko in jabolčno kislino pomembno vplivajo na obseg kemijskega razkisa. Poudariti je potrebno, da je zaznava kislosti ali omlednosti vina odvisna predvsem od vsebnosti skupnih kislin, medtem ko vrednost pH določa mikrobiološko stabilnost.

Keywords

• mošt
• vino
• kislost
• pH
• kemijski razkis
• stabilnost