ESTUDIO CINÉTICO DE LA DEGRADACIÓN TÉRMICA DE TRANS-β-CAROTENO EN UCHUVA

Abstract

Se evaluó el efecto de la temperatura sobre el contenido de trans-β-caroteno (caroteno), como factor de calidad, en uchuva (Physalis peruviana L.). Las muestras de uchuva fueron almacenadas en incubadoras a temperaturas entre 4,0 y 40,0 ± 0,1°C por espacio de 15 a 18 días, durante los cuales se realizó el seguimiento del contenido de caroteno. A partir de la información obtenida por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR) con detección por ultravioleta-visible, se determinaron los parámetros cinéticos: orden de reacción (n), constante de velocidad (k), tiempo de vida media (t1/2) y energía de activación (Ea). El modelo aplicado permitió establecer que en la uchuva, la degradación del caroteno, por efecto de la temperatura, presentó una cinética de primer orden, una energía de activación de 22,91 ± 1,25 kJ/mol y un tiempo de vida media del caroteno de 57,8 días a 4,0 ± 0,1°C. El fenómeno de la carotenogénesis fue observado en la uchuva en la etapa pos-cosecha.

Keywords

• Tiempo de vida media
• Energía de activación
• Carotenogénesis
• Fruta climatérica
• Physalis peruviana L.