RIA: Revista Investigaciones Agropecuarias (Jan 2005)
Caracterización físico-química de jugo de limón de Tucumán
Abstract
Tucumán es uno de los más importantes productores mundiales de jugo de limón concentrado, y, en la actualidad, no existen parámetros de caracterización publicados, que permitan asegurar la genuinidad de la producción de jugos. El objetivo de este trabajo fue determinar brix corregido, acidez, nitrógeno amínico, vitamina C, ácido cítrico e isocítrico, azúcares, cenizas y compuestos fenólicos, a fin de caracterizar el jugo de limón de Tucumán y comparar con los valores publicados para jugos de otras regiones del mundo. Se analizaron 97 muestras de jugo concentrado de limón, cada una representativa de un batch de 10.000 L de jugo, de las campañas 2001, 2002 y 2003. La metodología analítica empleada fue la especificada en Official Methods of AOAC. Los resultados obtenidos en jugos concentrados en diferente grado fueron referidos a un jugo especificado como estándar en la bibliografía para poder efectuar comparaciones. La acidez media fue de 56.76 g de ácido cítrico/L, el nitrógeno amínico con una media de 254 mg/L, la vitamina C 486 mg/L, la relación ácido cítrico / isocítrico fue 262, la concentración de glucosa 5.57 g/L, la concentración de fructosa 5.56 g/L, la relación glucosa/fructosa igual a 1.00, el contenido de sacarosa 1.55 g/L, el contenido de cenizas, 3.30 g/L, y el contenido de compuestos fenólicos, 933 mg de ácido ácido gálico/L. La acidez, el nitrógeno amínico, el contenido de azúcares y el contenido de cenizas determinados en el jugo de limón de Tucumán coinciden con los valores reportados en la bibliografía. En cambio, la relación cítrico/isocítrico es superior a la publicada para jugos de otras regiones del mundo, por el menor contenido de ácido isocítrico determinado. El contenido medio de vitamina C es un 39 % superior en el jugo de limón de Tucumán al reportado en la bibliografía. No se observaron diferencias significativas en la comparación interanual de los parámetros analizados.
