Estabilidad oxidativa del aceite de girasol en diferentes condiciones de almacenamiento

Abstract

La principal alteración de los alimentos que contienen aceites o grasas, se debe a la oxidación de los radicales de ácidos grasos de los compuestos glicéricos para formar aldehídos, cetonas y ácidos volátiles, que son los responsables del desagradable olor y sabor a rancio, generando rechazo en los consumidores. Por ello, el objetivo de la investigación consistió en evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de girasol en diferentes condiciones de almacenamiento (envases tapados y envases destapados) y en condiciones ambientales controladas (27 ± 2 °C; HR: 75 ± 10%). El seguimiento se realizó con periodos constantes, monitoreando la oxidación a través del índice de peróxido descrita por American Oil Chemists’ Society (AOCS), utilizando la prueba de Kruskal Wallis para analizar estadísticamente los datos; evidenciando que durante las semanas evaluadas no hubo diferencias significativas (p>0,05). Sin embargo, en las condiciones de almacenamiento si hubo diferencias significativas (p<0,05), con lo que se determinó mayor estabilidad oxidativa del aceite de girasol con envases tapados a diferencia de los destapados.

Keywords

• ácidos grasos;
• almacenamiento;
• estabilidad;
• oxidación del aceite de girasol;
• peróxido.