Effet de l’ajout de la farine de malt sur les caractéristiques fonctionnelles et technologiques de la farine de blé tendre

Abstract

Notre travail consiste à étudier l’amélioration de la qualité de panification de la farine de blé tendre (c’est le seul que vous avezétudié) par utilisation d'un produit naturel qui est la farine de malt afin de la mettre en valeur comme produit intermédiaire, et ce, enexaminant son influence sur le comportement biochimique, nutritionnel, technologique et organoleptique du produit fini. La compositionchimique des farines panifiables tel que la farine de blé tendre additionnées de la farine de malt (teneur en eau, matière grasse, protéines, cendres, amidon) ainsi que, les propriétés technologiques et fonctionnelles (gluten, indice de chute, Zeleny, alvéographe CHOPIN) ont ainsi été déterminées. L’étude a montré que l’incorporation de la farine de malt dans la farine de blé apporte plus de sels minéraux, de matière grasse et d’amidon et une diminution de l’indice de sédimentation, de l’activité amylasique, de l’indice de gonflement « G » et le travail de déformation « W » et une augmentation de la tenacité « P ». Les pains obtenus ont présenté un bon volume, une bonne texture de la mie, de la finesse de croute et un bon goût pour notamment les farines additionnées de 1 % et 2 % de malt comparable au pain témoin.

Keywords

• Farine de malt
• Panification
• Gluten
• Indice de chute
• Zeleny
• Alvéographe CHOPIN