بررسی اثر عوامل حامل بر خواص فیزیکوشیمیایی پودر گل گاو زبان تولید شده به روش کف‌پوشی- خشک کردن انجمادی

Abstract

گل گاو زبان ایرانی گیاهی علفی، دو یا چند ساله از خانواده بورگیناسه‌ها می‌باشد. بیشتر گونه‌های گل گاو زبان دارای خواص دارویی هستند که با فعالیت علمی و تولید صنعتی فراورده های متنوع از آن می‌توان به ترویج مصرف آن کمک نمود. در این پژوهش اثر عوامل حامل مالتودکسترین و صمغ عربی (0(نمونه شاهد)، 20، 25، 40، 50 درصد) در خشک کردن به روش کف‌پوشی-انجمادی بر رطوبت‌پذیری، درجه کیکی شدن، توان رطوبتی، پراکندگی‌پذیری ذرات، حلالیت، شاخص جذب آب، ترکیبات فنولی‌کل، ترکیبات آنتوسیانین کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش غلظت عوامل حامل، درجه کیکی شدن، پراکندگی پذیری ذرات و شاخص جذب آب به ترتیب بیش از 13، 28 و 34 درصد افزایش یافت و رطوبت پذیری نسبت به نمونه شاهد 2 درصد کاهش نشان داد. آنتوسیانین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنولی‌کل نیز نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی بهترین تیمار از نظر پذیرش کلی، عطر و بو، طعم مربوط به نمونه تولید شده با 25درصد مالتودکسترین و 25درصد صمغ عربی با هم بود که حاویmg/100ml 005/0 آنتوسیانین کل، 4/9 درصد فعالیت آنتی‌اکسیدانی وmg/100ml 37 ترکیبات فنلی کل بود.

Keywords

• پودر گل گاو زبان
• مالتودکسترین
• صمغ عربی
• کفپوشی
• خشک کردن انجمادی
• عوامل حامل