Nghiên cứu tạo bột lên men lactic từ thanh long ruột trắng (Hylocerecus undatus)

Abstract

Nghiên cứu này nhằm xác định điều kiện sấy phun thích hợp tạo bột thanh long lên men lactic giàu lợi khuẩn Lactobacillus acidophilus. Hai yếu tố được lựa chọn khảo sát trong quá trình sấy phun dịch thanh long đã lên men lactic là nồng độ maltodextrin (10÷25% (w/v)) và nhiệt độ đầu vào (115÷145oC). Sản phẩm bột được đánh giá một số chỉ tiêu hóa lý, vi sinh. Kết quả thu được cho thấy, nhiệt độ đầu vào 125oC và nồng độ maltodextrin bổ sung 20% (w/v) là phù hợp để tạo bột thanh long lên men lactic có mật độ lợi khuẩn 8,85 log (CFU/g); độ ẩm 3,31%; hàm lượng protein 1,29%; carbohydrate 90,9%; tổng số vi khuẩn hiếu khí 6,8x102 CFU/g và không phát hiện bào tử nấm mốc, nấm men. Bột thanh long lên men được hoàn nguyên ở tỉ lệ 1:2 (w/v) tạo dạng thức uống liền với giá trị cảm quan tốt. Lợi khuẩn trong bột thanh long lên men có khả năng sống sót 94,18% sau 2 giờ ở dịch dạ dày nhân tạo và 78,96% sau 4 giờ ở dịch ruột nhân tạo.

Keywords

• Lactobacillus acidophilus
• lên men lactic
• lợi khuẩn
• sấy phun
• thanh long ruột trắng