Ползуновский вестник (Oct 2024)

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ АНАЛОГОВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

  • Марина Николаевна Альшевская,
  • Оксана Вячеславовна Анистратова,
  • Оксана Владимировна Казимирченко,
  • Анастасия Антоновна Кочина

DOI
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.014
Journal volume & issue
no. 3
pp. 95 – 104

Abstract

Read online

Проблема пищевой аллергии (ПА) является актуальной на территории Российской Федерации и других стран, что подтверждается медицинскими и социологическими исследованиями и принятием нормативных документов, обязывающих производителей указывать аллергены на маркировке продуктов. В перечне пищевых аллергенов на территории Российской Федерации одним из лидеров по частоте проявления ПА является коровье молоко и продукты на его основе. В связи с этим разработка растительных продуктов с молочнокислыми микроорганизмами является актуальной. В работе проведены исследования по обоснованию технологических параметров производства растительного продукта на основе ферментированного овсяного порошка и белка подсолнечника с использованием микроорганизмов Streptococcussalivariussubsp. thermophilus и Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus. Работа проведена в два этапа. На первом изучена степень влияния режимов пастеризации на скорость кислотообразования при ферментации. Выявлено, что повышение температуры пастеризации от 80 до 900С увеличивает скорость кислотообразования анализируемых растительных смесей. На втором этапе определялось влияние температуры пастеризации и массовой доли пектина на качественные характеристики растительного ферментированного продукта и развитие молочнокислых микроорганизмов. Показано,что независимо от изучаемых температуры пастеризации растительных смесей (от 80 до 90°С) и массовой доли пектина (от 1,0 до 1,5%) во всех полученных образцах растительных продуктов количество молочнокислых микроорганизмов составило не менее 1,0×·107 КОЕ/г. На основании полученных данных предложены режимы пастеризации восстановленной растительной смеси на основе ферментированного овсяного порошка и белка подсолнечника в зависимости от способа производства ферментированных растительных напитков: пастеризация при температуре 85±2°С с последующим выдерживанием 10 минут (для предприятий, использующих периодический способ производства); пастеризация при температуре 90±2°С без выдержки (для поточных производств).

Keywords