Jurnal Pangan dan Agroindustri (Oct 2014)
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE KERING BERBASIS TEPUNG UBI JALAR UNGU PADA BERBAGAI TINGKAT PENAMBAHAN GLUTEN
Abstract
Ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan tinggi karbohidrat dan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk pangan berbasis tepung terigu, seperti mie kering berbahan dasar berupa tepung dari umbi umbian. Untuk mengganti bahan utama tepung terigu tersebut dipilih ubi jalar ungu. Pada pembuatan mie kering, diperlukan adanya gluten sebagai pembentuk struktur elastisitas pada produk mie kering. Penelitian ini dirancang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam satu faktor, yaitu proporsi gluten (10%, 12.5%, 15%, 17.5% dan 20%) dengan tepung ubi jalar ungu (90%, 87.5%, 85%, 82.5%, 80%) yang terdiri dari 5 faktor dengan 3 kali ulangan sehingga didapat 15 satuan percobaan. Data dianalisis dengan ANOVA (α = 0.05).Uji lanjut menggunakan BNT taraf 5%. Uji organoleptik dilakukan dengan hedonic scale scoring dan pemilihan perlakuan terbaik dengan indeks efektifitas de Garmo. Berdasarkan %AKG (Angka Kecukupan Gizi) kebutuhan 2000 kkal, takaran saji/ serving size yaitu 1 kemasan (75 gr) dengan jumlah per sajian energi total 291.18 kkal.
