Cuadernos de investigación UNED (Jul 2023)
Calidad, durante el almacenamiento, de huevos de gallina (Gallus gallus domesticus) recubiertos con aceite
Abstract
Introducción: El huevo, uno de los principales alimentos que aporta nutrientes a la población mundial, pierde su calidad de forma acelerada en estado fresco. Para la industria del huevo sería beneficioso contar con alternativas tecnológicas que permitan aumentar su vida útil, como la utilización de recubrimientos para prevenir su deterioro. Objetivo: Evaluar el efecto de la aplicación de recubrimientos de aceite sobre la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de huevos de gallina en almacenamiento. Métodos: Por inmersión, aplicamos recubrimientos de aceite mineral grado medicinal desodorizado o de oleína de palma y soya con TBHQ 0,02% a huevos de gallina Isa Brown categoría A de un productor local, sin previa limpieza, lavado o desinfección. Luego de dejar escurrir por 6 horas los almacenamos en una cámara a 21°C y 43% HR. Medimos los parámetros de calidad seleccionados cada 7 días por un total de 42 días y comparamos estadísticamente las tendencias en el tiempo para los huevos recubiertos y sin recubrimiento. También realizamos un análisis sensorial mediante comparaciones pareadas para huevo fresco y huevo recubierto almacenado por determinado tiempo y una medición de aceptación general por medio de una escala hedónica a los 35 días de almacenamiento. Resultados: Los recubrimientos evaluados no afectaron el comportamiento normal del color y pH de la yema, las unidades Haugh, la resistencia a la ruptura y los recuentos total aerobio y de mohos y levaduras durante el almacenamiento, al tiempo que retardaron el deterioro relacionado con el índice de yema, el pH de la clara y la pérdida de masa. Además, la aplicación de dichos recubrimientos permite mantener la percepción del sabor del huevo almacenado al compararlo con huevo fresco; provee huevos con el mismo olor y adhesividad que el huevo sin recubrimiento; otorga brillo y no influyen negativamente en su aceptación sensorial externa. Conclusión: La vida útil del huevo durante su almacenamiento puede alargarse con la aplicación de recubrimientos de aceite mineral o de palma.
Keywords
