مروری برعملکرد وکاربردهای پالس الکتریکی در استخراج مواد رنگزای طبیعی

Abstract

در سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی طبیعی با کیفیت مناسب و محصولات غذایی با حداقل فرآوری و با ارزش تغذیه‌‌ای بالا افزایش یافته است. یکی از مهم‌ترین مواد طبیعی مورد تقاضا، مواد رنگزای خوراکی طبیعی می‌‌باشند. میدان‌‌های الکتریکی پالسی یک فناوری نگهداری غیرحرارتی می‌باشد که در پردازش مواد غذایی در دو حوزه‌‌ی اصلی یعنی غیرفعال سازی میکروبی و حفاظت از مواد غذایی مایع، و همچنین افزایش انتقال جرم و بافت در جامدات و مایعات متمرکز است و به دلیل جلوگیری از تغییرات نامطلوب مورد توجه قرار گرفته است. فرآیند پالس الکتریکی روشی است که در آن از میدان‌‌های الکتریکی پالس‌‌دار با ولتاژ بالا در زمان کوتاه برای مواد غذایی که بین دو الکترود قرار گرفته است، استفاده می‌‌شود. به دلیل کوتاه بودن زمان پالس‌‌ها، گرمای کمی در ماده غذایی ایجاد می‌شود و بدین ترتیب در مواد غذایی که تحت فرآیند پالس الکتریک قرار گرفته‌‌اند، مواد مغذی، ویتامین‌ها، بافت و عطر و طعم و نیز میکروساختار ماده غذایی نسبت به نمونه‌‌هایی که فرآیند حرارتی به آنها اعمال می‌‌شود بهتر حفظ می‌‌گردد. مواد رنگزای طبیعی به فرآیندهای اعمال شده در روش‌های استخراج مرسوم مانند تنش‌‌های حرارتی، مکانیکی و شیمیایی بسیار حساس هستند. در این راستا، فناوری میدان الکتریکی پالسی(PEF) به عنوان یک جایگزین غیرحرارتی می‌توان امیدوار بود.

Keywords

• پالس الکتریکی
• استخراج
• مواد رنگزای طبیعی
• صنایع غذایی