Mutu dan Umur Simpan Cookies yang difortifikasi dengan Hidrolisat Protein Ikan

Abstract

Ikan merupakan sumber protein yang dapat digunakan untuk fortifikasi dalam berbagai produk pangan. Untuk mempermudah proses, protein ikan dapat disediakan dalam bentuk hidrolisat bubuk atau hidrolisat protein ikan (HPI). Penelitian dilakukan untuk mengetahui jumlah terbaik HPI dalam pembuatan cookies serta pendugaan daya awetnya. Cookies dibuat dengan variasi penambahan HPI 0% (kontrol), 5%, 10% dan 15%, dan konsentrasi terbaik ditentukan dengan uji hedonik oleh 30 panelis. Cookies dengan formula terbaik selanjutnya diuji mutunya (proksimat dan mikrobiologi) dan dilakukan pendugaan umur simpan menggunakan pendekatan kadar air kritis. Cookies dengan formula terbaik adalah dengan penambahan HPI 5%, dan memiliki nilai proksimat berupa kadar protein 7,38%, kadar lemak 14,19%, kadar air 4,09%, kadar abu 1,56% dan kadar karbohidrat 72,77% serta nilai ALT 2,56x103 kol/g; dengan perkiraan umur simpan 957 hari atau 2,62 tahun.

Keywords

• aslt
• cookies
• kadar protein
• mutu
• umur simpan