ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СБРОЖЕННЫХ СОКОВ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ

Abstract

Разработана технологическая схема приготовления ферментированных соков рябины черноплодной. Новизна исследований заключается в разработке специальной технологии приготовления сброженного сока рябины черноплодной с использованием ферментых препаратов и винных дрожжей расы Франс Суперстарт. Обработка сырья ферментными препаратами комплексного действия способствует более полному выходу растворимых сухих веществ, в том числе полифенолов, в жидкую фракцию. В процессе последующего сбраживания образуются новые вещества (продукты гидролиза высокомолекулярных соединений и продукты метаболизма микроорганизмов), дополнительно обогащающие напитки биологически активными соединениями, повышая их полезные свойства, а также улучшая органолептические показатели. Ферментированные соки рябины черноплодной готовили методом микровиноделия сбраживанием нативного сахара до остаточного содержания 0,36-0,59 г/100 г. Накопление летучих кислот 0,12-018 г/дм3, что ниже ПДК (не более 1,20 г/дм3). Сумма полифенолов и антоцианов на высоком уровне – 3070 мг/дм3 и 551,98 мг/дм3 соответственно. Представлены результаты анализов вторичных и побочных продуктов брожения в дистиллятах ферментированных соков рябины черноплодной. Установлено, что использование ферментного препарата Экстрапект Супер Клар позволяет увеличить содержание полифенолов в 1,7 раза, а также сумму побочных продуктов брожения, влияющих на вкус и аромат конечного продукта на 18,2 % по сравнению с контролем без предварительного его использования.

Keywords

• плоды рябины черноплодной, соки прямого отжима, ферментированные соки, винные дрожжи, ферментные препараты, продукты брожения