Ползуновский вестник (Oct 2022)

КАЧЕСТВО И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА РАФИНИРОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

  • Наталья Леонидовна Наумова,
  • Юлия Александровна Бец,
  • Елена Германовна Ковалева,
  • Саид Абделлатиф Саид Абушанаб

DOI
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.021
Journal volume & issue
Vol. 1, no. 4
pp. 160 – 166

Abstract

Read online

В настоящее время ассортимент растительных масел очень разнообразен, но не всегда качество удовлетворяет ожидания потребителей. Целью исследования стало изучение качества и биологически активных веществ рафинированных растительных масел (подсолнечного, рапсового, кукурузного, из виноградных косточек). Установлено соответствие потребительских свойств и физико-химических показателей масел нормам действующих нормативных документов. Определено относительно высокое содержание (мг/кг) ά-токоферола в подсолнечном (667,16 ± 14,22) и рапсовом (554,63 ± 10,14) маслах, относительно низкое – в кукурузном (78,07 ± 2,24), средний уровень – в масле из виноградных косточек (266,08 ± 6,05). Резких различий в величине АОА масел не наблюдалось. По количеству полифенолов (ммоль/л экв. галловой кислоты) первенство было отдано рапсовому маслу (21,21 ± 0,31), минимальная величина определена у кукурузного (2,24 ± 0,06), промежуточное положение – у подсолнечного (9,47 ± 0,19) и из виноградных косточек (5,86 ± 0,13). Выявлена значимая разница между уровнями полифенолов в парах: рапсовое масло – масло из виноградной косточки (p = 0,0368), рапсовое масло – кукурузное масло (p = 0,0138); между величинами ά-токоферола – в любых парах масел (p < 0,0001). Вычисление коэффициента корреляции Пирсона не выявило связи между содержанием ά-токоферола и АОА, полифенолов и АОА. Определен наибольший дисбаланс ω6:ω3 жирных кислот в подсолнечном масле (852:1), наименьший – в кукурузном (69:1), срединный – в масле из виноградных косточек (255:1) и рапсовом (159:1). По цене наиболее привлекательным является подсолнечное масло (109 руб./л), наименее – масло из виноградных косточек (810 руб./л). Ценовой оптимум имеют кукурузное (349 руб./л) и рапсовое (258 руб./л) масла с большей конкурентоспособностью последнего с точки зрения платежеспособности покупателя. С целью обогащения пищевого рациона теми или другими эссенциальными микронутриентами рекомендуется использование соответствующего из исследуемых образцов масел в зависимости от покупательской способности населения.

Keywords