AVALIAÇÃO DO INDICE DO RESTO INGESTA E SOBRAS EM UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES

Abstract

O termo Unidades Produtoras de Refeições (UPR’s) vem sendo recentemente utilizado para designar todos os estabelecimentos do segmento da alimentação fora do lar, sendo um local voltado para alimentação adequada nutricionalmente e de acordo com as normas higiênico-sanitárias estabelecidas pela legislação. Numa UPR’s esse desperdício é caracterizado como fator de baixa qualidade do serviço. O objetivo do estudo foi avaliar e reduzir o percentual de resto-ingesta e sobras limpas de uma UPR coletiva. A metodologia utilizada foi à revisão bibliográfica, pesagem e cálculo per capita do resto ingesta e sobras antes, durante e após o porcionamento adequado das canecas contra o desperdício de alimentos com os clientes. Foi realizada uma avaliação durante 90 dias consecutivos, entre 3 meses de 2014 no período do almoço, na UPR que oferece cerca de 740 refeições diárias. Os resultados mostram que os percentuais de resto-ingestão variam de 6,26g a 9,74g, e uma média de resto per capita de 15g. Com relação aos índices de sobras os valores encontrados estão dentro, com média per capita de 19,28g. Conclui-se que embora os valores do índice de resto-ingestão estejam dentro do recomendado pela literatura, a quantidade de sobras de alimentos ainda é alta, necessitando de um maior controle no processo de produção e distribuição de refeições, assim como no processo administrativo para minimizar o desperdício.