CHIẾT XUẤT PECTIN TỪ VỎ DƯA HẤU ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG KHÓM VÀ NHA ĐAM

Abstract

Dưa hấu là một loại trái cây nhiệt đới phổ biến và có sản lượng lớn do được trồng rải vụ quanh năm ở đồng bằng sông Cửu Long. Khi nhu cầu sử dụng và chế biến sản phẩm từ dưa hấu ngày càng tăng thì nguồn phụ phẩm vỏ dưa hấu thải ra môi trường ngày càng lớn. Mục tiêu chính của nghiên cứu là chiết xuất pectin từ vỏ dưa hấu nhằm giảm ô nhiễm môi trường và tận dụng được nguồn phụ phẩm. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các thông số tối ưu trong quá trình chiết xuất pectin như thời gian, nhiệt độ, dung môi và tỷ lệ nguyên liệu: nước. Nồng độ pectin sử dụng cho sản phẩm mứt đông khóm và nha đam lần lượt là 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2% cho quá trình tạo gel. Kết quả cho thấy khi sử dụng acid nitric ở pH 1,65; dung môi kết tủa là isopropanol, tỷ lệ nguyên liệu: nước là 0,05 g/mL; nhiệt độ 95oC trong 90 phút sẽ thu được pectin với hàm lượng cao. Nồng độ pectin thích hợp tạo gel cho mứt đông là 1,5%. Quy trình chiết xuất pectin khá đơn giản có thể áp dụng trong sản xuất quy mô phòng thí nghiệm và công nghiệp.