Алматы технологиялық университетінің хабаршысы (Sep 2022)
ХАРАКТЕРИСТИКА АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА МУКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОН GLUTEN-FREE
Abstract
Исследование аминокислотного состава различных видов муки в производстве продуктов питания, как макароны, необходимо для лечения и профилактики заболеваний, как фенилкетонурия и целиакия, нецелиакийная неаалергическая чувствительность. В мире целиакия встречается частотой 1:100, а в Казахстане на учете состоит более 472 человек.Для глиадина пшеницы характерно дефицитное содержание незаменимых аминокислот: метионина, цистеина, треонина, триптофана, аргинина, гистидина, особенно лимитирующего лизина. Однако в пшенице имеющиеся заменимые аминокислоты (глютаминовая кислота, пролин в количестве от 16-44%), обладающие свойством синтезироваться в человеческом организме, оказывают токсическое влияние на людей, с признаками непереносимостью глютена. Для лечения и профилактики данных заболеваний содержание глютена не должна превышать 20 ppm/ кг употребляемого продукта.Единственный выход для всех больных, кроме лечения сопутствующих заболеваний, соблюдение строгой безглютеновой диеты.Безглютеновые виды муки из кукурузы и риса не содержат в своем составе необходимые количества НАК, в частности лизина. Белки бобовых, в т.ч. нута, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, по сравнению c белками зерновых культур. Определено, что сорго пищевого направления содержит все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека: белки от 11-16%, в.т. числе лизина 0,17%-0,33%, крахмала от 60-66 %, жира до 5,5%.Цель: подбор зерновых и бобовых культур по аминокислотному составу для производства макаронных изделий gluten-free.Изучение аминокислотного состава исследуемых видов муки показало, что совместное применение безглютеновой гречневой, кукурузной, рисовой муки в различных композициях и соотношениях с мукой сорговой или нутовой способствует увеличению пищевой ценности безглютеновой макаронной продукции.
