Incidencia del tostado sobre las características fisicoquímicas y alcaloides de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao) y su efecto en las propiedades organolépticas de una infusión

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la incidencia de la temperatura de tostado (120, 130 y 140 °C) sobre las características fisicoquímicas y alcaloides de cascarilla de tres variedades de cacao (Forastero, Trinitario y CCN51) y su efecto en las propiedades organolépticas de una infusión. La evaluación de las características fisicoquímicas (humedad, pH y acidez titulable) se realizó de acuerdo con lo establecido por las normas INEN: 1676:2013; 1842:2013 y 381 respectivamente y análisis de alcaloides (teobromina y cafeína) según el método de referencia AOAC 980.14-1998, en lo que respecta al análisis organoléptico se utilizó una prueba hedónica de 9 puntos. Esto permitió determinar que la temperatura de tostado influye significativamente sobre las características fisicoquímicas y enfatiza que los valores de los parámetros evaluados disminuyen conforme la temperatura asciende. En los alcaloides, se demostró que el tipo de cascarilla de cacao tuvo incidencia en el contenido. Además, la temperatura de tostado alta reduce la teobromina y aumenta considerablemente la cafeína. Para el análisis organoléptico se determinó que el T1 (Forastero + 120 °C) obtuvo las mayores calificaciones en aroma, sabor y aceptabilidad, con relación al color, el T4 (Trinitario + 120 °C) resalto con mayor calificación. De esta forma, se atribuye que la presencia de sabores amargo, ácido y astringente en la cascarilla es debido a temperaturas mayores o igual a 140 °C.

Keywords

• subproducto de cacao
• tostado
• alcaloides
• calidad de cacao
• infusión