Aprovechamiento del grano de café verde (Coffea arabica) en la elaboración de una bebida refrescante

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo el desarrollo de una alternativa tecnológica que permita el aprovechamiento de las propiedades funcionales del café verde en la elaboración de una bebida refrescante. Mediante un enfoque cualitativo y alcance correlacional. La muestra tomada fue de la provincia de Loja, se trabajó con 18kg de café verde de la variedad arábiga. Los factores de estudio considerados fueron la concentración de café, tiempo de infusión y la concentración de ácido cítrico. La selección del mejor tratamiento es mediante análisis estadístico y un panel de catadores semi entrenados (análisis sensorial). Los resultados transcendentales demuestran que permitió obtener una bebida dentro de las especificaciones de la norma INEN 2 411:2008 (318 mg de cafeína/L) y una menor variación en el índice de oscurecimiento (22,41); además presentó las mejores características sensoriales (color, olor, sabor y aceptabilidad) según el panel de catadores. La estabilidad de la bebida en condiciones aceleradas (17°C y 65%) en función de sus parámetros microbiológicos y químicos (turbidez y funcional) determinando que está puede alcanzar una vida de anaquel de 18 días.

Keywords

• arábica
• café verde
• características sensoriales
• propiedades funcionales