Ползуновский вестник (Dec 2024)
ГИДРОТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ЗЕРНА ГРЕЧИХИ. ФОРМИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ И НУТРИЦЕВТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЯДРА. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛУЗГИ
Abstract
При получении гречневой крупы и гречневой муки используют гидротермическую обработку (ГТО). Для ГТО применяют влаготепловую обработку – пропаривание и сушку или увлажнение с отволаживанием. При увлажнении с отволаживанием полнее сохраняется белковый состав зерна, проще реализуется технологический процесс. Пропаривание позволяет обеспечить технологические свойства гречневого зерна – прочность и упругость ядра при шелушении. Различными режимами пропаривания регулируются и потребительские и нутрицевтические свойства будущего продукта – цветность, хранимость, усваиваемость и т.п. При пропаривании используют различные теплоносители – насыщенный или перегретый водяной пар, горячий воздух. Некондиционное гречневое сырье - сырое, сухое, перезимовавшее под снегом, также может быть переработано в кондиционный продукт модифицированными способами ГТО. Режимы обработки – длительность экспозиции и температуру - варьируются в зависимости от назначения конечной продукции – товарная крупа, мука. Гречневое зерно обладает нутрицевтическим потенциалом использования в качестве функционального продукта, обладая антиоксидантными свойствами, что может быть обеспечено специфическими режимами ГТО. В качестве технологического оборудования применяют емкостные периодические пропариватели, с греющей поверхностью и другие. Исследуется процесс и устройства непрерывного пропаривания. Обобщены возможности использования гречневой лузги, типичного отхода переработки зерна гречихи.
Keywords
