STABILITAS TERMAL MINUMAN EMULSI DARI PEKATAN KAROTEN MINYAK SAWIT MERAH SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Minuman emulsi, sebagai produk dengan kadar air yang tinggi (30-40%, mudah untuk mengalami kerusakan akibat reaksi hidrolisis dan oksidasi, selanjutnya dapat menghasilkan produk lanjut berupa prooksidan dan radikal bebas yang sangat berbahaya bagi kesehatan dan bersifat karsinogenik.Analisis terhadap kestabilan oksidatif- termal minuman emulsi perlu dilakukan untuk menentukan status keamanan pangan produk tersebut. Bilangan peroksida (PV) digunakan sebagai penanda tingkat oksidasi dan kerusakan lebih lanjut. Penelitian ini bertujuan mengetahui stabilitas oksidatif-termal minuman emulsi yang diproduksi dari minyak sawit merah dan mengetahui kinetika perubahan bilangan peroksida selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada empat macam suhu (lemari es, suhu ruang, 30 oC, 40 oC, dan 50 oC) dan pengukuran PV dilakukan secara titrasi menggunakan 0,1N Na2S2O3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan, PV mengalami peningkatan signifikan, padahal dalam produk terkandung karoten (anti oksidan alami) yang tinggi. Laju peningkatan PV terendah teramati pada penyimpanan di suhu refrigerasi (9oC) yaitu 0.354 meq O2/kg produk/minggu dan meningkat dengan persamaan PV = PV0+ t.e(-827.8(1/T) + 1.866) sejalan dengan peningkatan suhu (T dalam Kalvin) dan masa simpan (t dalam minggu). Berdasarkan batas maksimum PV yang direkomendasi oleh Palm Oil Refiners Association of Malaysia (PORAM) produk pangan berminyak, yaitu 5 meq O2/kg produk, masa kadaluarsa minuman emulsi tiap suhu penyimpanan (refrigerasi, suhu kamar, dan suhu 30 oC, 40 oC, dan 50 oC) adalah 11.8; 5.0; 9.7; 9.5 and 8.6 minggu. Tingginya PV menunjukkan stabilitas oksidasi-termal relatif rendah. Kata kunci: Minuman emulsi, bilangan peroksida, minyak sawit merah, stabilitas