Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Dec 2002)
Evaluación de la actividad de cultivos probióticos sobre Listeria monocytogenes durante la producción y almacenamiento de yogur
Abstract
Para evaluar el efecto de cultivos probióticos sobre Listeria monocytogenes durante la producción y almacenamiento de yogur se preparó una mezcla para yogur (10.6% de sólidos líquidos no grasos (SLNG), 3% de grasa y 0.3% de gelatina); la cual se homogeneizó y pasteurizó. El yogur se inoculó con cantidades de 0, 10², 10(4) y 10(6) UFC/ml de L. monocytogenes y con 0.02% de cultivo láctico tradicional YC 180 (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) y de cultivo probiótico ABY-1(Bifidobacterium longum, B. bifidum, B, infantis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus). La mezcla de yogur se incubó a 43°C por 3 horas, hasta un pH de 4.8 aproximadamente, seguido por refrigeración a 5°C durante 21 días. Durante la fermentación se tomaron muestras cada hora y durante el almacenamiento cada 3 días, determinándose, para cada tiempo, pH, conteo de bacterias lácticas, bifidobacterias y del patógeno. Se demostró que no hubo un efecto simple significativo para el tipo de cultivo (ABY-1 y YC180) (p=0.684) sobre la cantidad de L. monocytogenes presente en el yogur durante el periodo de fermentación y su almacenamiento, por lo que se puede decir que la presencia de bifidobacterias en el cultivo ABY-1 no presentó un efecto significativo sobre L. monocytogenes. Por su parte, el efecto de la variable tiempo sobre la Listeria monocytogenes no resultó ser significativo (p= 0.448). Se puede afirmar que para este caso en particular, los cultivos ABY-1 y YC 180 mostraron un efecto bacteriostático sobre el desarrollo del patógeno. Esto no tiene ninguna relación con el efecto protector que estos cultivos tienen a nivel intestinal ya que las condiciones in vivo favorecen la producción de antimicrobianos como ciertas bacteriocinas que actúan sobre los patógenos.Evaluation of the effect of probiotic cultures over Listeria monocytogenes during the production and storage of yogurt. The effect of probiotic cultures over Listeria monocytogenes during the production and storage of yogurt was evaluated. A yogurt mixture (10,6% non-fat solid liquids, 3% fat and 0,3% gelatin) was prepared, homogenized and pasteurized. Yogurt was inoculated with 0, 10², 10(4) and 10(6) CFU/mL of L. monocytogenes and 0,02% of traditional lactic culture YC 180 (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus) and probiotic culture ABY-1 (Bifidobacterium longum, B. bifidum, B, infantis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). It was incubated for 3h at 43ºC until pH reached an approximate value of 4,8, followed by refrigeration at 5ºC for 21 days. During fermentation, samples were taken every hour, and during storage every 3 days, analyzing pH and lactic, bifidobacteria and pathogen count for each time. It was demonstrated that there was no significant simple effect for the type of culture used (ABY-1 and YC 180) (p=0,684) over the amount of L. monocytogenes present in yogurt during the fermentation and storage periods. The presence of bifidobacteria in the ABY-1 culture did not present a significant effect over L. monocytogenes. Neither the effect of time presented a significant effect over L. monocytogenes (p=0,448). In this case, the ABY-1 and YC 180 cultures present a bacteriostatic effect over the pathogen. The probiotic cultures had a bacteriostatic but not bactericidal effect over L. monocytogenes. This is not related to the protective effect of these cultures in bowel, since in-vivo conditions favor the production of antimicrobial substances, such as bacteriocins that act over pathogens.
