СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Abstract

Анализ состояния здоровья населения в России за последние годы показывает значительный рост алиментарно-зависимых заболеваний, к числу которых относятся гипотиреоз, онкологические и другие. Наблюдающийся в рационе питания большинства населения дисбаланс дефицит белков животного происхождения, биологически активных соединений, минеральных веществ осложняет данную проблему и определяет актуальность профилактики и предупреждения многих заболеваний с помощью обогащенных продуктов. Чтобы улучшить нутрицевтические свойства кефира, соответствующий подход может включать обогащение подходящими компонентами, способными придать напитку особые и ценные свойства. Исследования кисломолочного продукта проводились на базе инновационного научно-исследовательского испытательного центра коллективного пользования Орловского ГАУ. Объектом исследования являлись кисломолочный напиток, обогащенный добавкой «Йодонорм», контрольным образцом выступал кефир, вырабатываемый в соответствии с требованиями ГОСТ 31454-2012. Проведена сенсорная оценка напитка, выбрана оптимальная рецептура внесения компонентов напитка. При микрокопировании экспериментальных образцов наблюдалась типичная для данных видов напитков микрофлора, посторонних микроорганизмов не обнаружено. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о целесообразности использования добавки «Йодонорм» при производстве кисломолочных продуктов. Работа выполнена по заказу Минсельхоза России за счет средств федерального бюджета в 2022 г. «Разработка упаковочных решений, обеспечивающих увеличение срока годности продукта».

Keywords

• кисломолочный напиток, добавка «йодонорм», кефир, дефицит, проблемы, иммунная система, потребители, пищевая ценность, рецептура