اثر فرایند تخمیر و امواج مایکروویو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی سبوس گندم

Abstract

سبوس گندم منبعی غنی از فیبر رژیمی است و به این دلیل، به کارگیری آن در صنعت غذا افزایش یافته‌است. میزان اسید فیتیک و فیبر رژیمی نامحلول آن بالا است و می‌تواند به طور معنی‌داری کیفیت تغذیه‌ای و تکنولوژیکی فراورده‌های غذایی را کاهش دهد. هدف از این مطالعه بررسی اثر فرایند تخمیر و امواج مایکروویو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی سبوس گندم است. نتایج نشان داد میزان اسید فیتیک طی فرایندهای تخمیر و مایکروویو به ترتیب ازmg/100g 67/4805 بهmg/100g 67/2756 وmg/100g 33/3023 کاهش یافت، اما در نتیجه استفاده ترکیبی این دو فرایند، کاهش بیشتری در میزان اسیدفیتیک مشاهده شد ( mg/100g94/2205).میزان فیبر محلول نمونه شاهد (63/3 درصد) طی فرایند مایکروویو کاهش (06/1درصد)، اما در طی فرایند تخمیر (30/9 درصد) و همچنین در نتیجه فرایند ترکیبی تخمیر و مایکروویو افزایش (46/6 درصد) یافت. نتایج اندازه‌گیری فاکتورهای L*، a* و b* نشان داد میزان L* طی فرایند مایکروویو، تخمیر و فرایند ترکیبی از 71/56 به ترتیب به 41/50، 74/48 و 69/46 کاهش یافت. فاکتور a* از 69/4 طی فرایند مایکروویو به 90/5 و طی فرایند ترکیبی به 46/5 افزایش یافت، اما طی فرایند تخمیر تغییر معنی‌داری نشان نداد. فاکتور b* از 73/26 به 92/31 طی تخمیر و 63/32 طی فرایند ترکیبی افزایش، اما طی فرایند مایکروویو به 16/25 کاهش یافت. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی، ایجاد سطوحی با لبه‌های هموار در فرایند تخمیر و ایجاد تخلخل در سطح ذرات سبوس طی فرایند مایکروویو نشان داد. براساس نتایج فرایند مایکروویو پتانسیل کاهش میزان اسید ‌فیتیک را دارد و علاوه‌ بر این موجب خشک شدن سبوس تخمیر شده نیز می‌شود، و زمان نگهداری آن را افزایش می‌دهد. از این رو، استفاده همزمان این دو فرایند، جهت بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی سبوس، توصیه می‌شود.

Keywords

• سبوس گندم
• تخمیر
• مایکروویو
• اسید فیتیک
• فیبر رژیمی