Ползуновский вестник (Oct 2024)
БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПОДСЫРНОЙ ОБЛЕПИХОВОЙ СЫВОРОТКИ
Abstract
Для улучшения качественных характеристик продукта, придания оригинальных органолептических свойств в технологических процессах производства сыра и сырных продуктов производители все чаще стали использовать различные добавки растительного происхождения, в том числе ягодные, которые способствуют обогащению продукта функциональными компонентами. Объектом исследования служила подсырная облепиховая сыворотка, полученная при производстве сыра с добавлением верхней части сока дикорастущих плодов облепихи. В статье приведены результаты биохимического состава подсырной сыворотки, полученной в результате получения сыра полутвердых сортов с добавлением верхней части сока облепихи, которая использовалась для обогащения сыра физиологически значимыми компонентами, содержащимися в ней, расширения ассортимента, придания оригинальных органолептических показателей продукту. Исследование химического состава подсырной облепиховой сыворотки показало, что белка содержится 0,156 %, лактозы 3,77 %, кислотность 11,50˚Т. Аминокислотный состав белка представлен всеми незаменимыми аминокислотам, однако их содержание значительно ниже по сравнению с таковым в идеальном белке. Из незаменимых аминокислот больше всего содержится лейцина, изолейцина (0, 4850 м.д. в 100 мг) и треонина (0,6368м.д. в 100 мг). Содержание зольных веществ составило 0,58 %. В элементном составе зольных веществ обнаружены в больших количествах натрий, калий, кальций, магний, фосфор. Установлено, что подсырная облепиховая сыворотка, образующаяся в результате получения сыра с добавлением сока плодов облепихи, является сырьем, содержащим физиологически значимые компоненты, и может быть использована в качестве основы в производстве продукции пищевой и кормовой направленности.
Keywords
