Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Jun 2000)
Characterization of cocoa butter extracted from hybrid cultivars of Theobroma cacao L
Abstract
Cocoa butter is the most important fat used in the confectionery and chocolate industries. The main objective of the present study was to determine the physical and chemical characteristics of cocoa butter extracted from hybrid cultivars belonging to the germplasm bank of the Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias (National Foundation for Agricultural Research). AOAC methods were used for the assesment ot the proximal composition of the beans, physical and chemical characteristics as well as for the fatty acid profile ofthe fat. It was found that there were statistical differences in the proximate composition of the cocoa beans among the cultivars studied as well as the iodine and saponification indices of the butter. Saturated fatty acids were present in higher proportions than unsaturated fatty acids, with palmitic and stearic acid as the main fractions. Oleic acid content was higher than linoleic acid. The fatty acid profile found is the main factor that influences the hard texture of the cocoa butter from Venezuelan cocoa hybrids cultivars.Caracterización de la manteca de cacao extraída de cultivares híbridos de Theobroma cacao L. La manteca de cacao es la grasa más importante usada en la industria de la confitería y del chocolate. El objetivo principal del presente estudio the determinar las características físicas y químicas de la manteca de cacao extraída de cultivares híbridos pertenecientes al banco de germoplasma del Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuaria (FONAIAP). Se determinó la composición proximal de las almendras, las características físicas y químicas y el perfíl de ácidos grasos de acuerdo a los métodos del AOAC. Se encontró que entre los cultivares estudiados existían diferencias estadísticamente significativas en la composición proximal de las almendras de cacao así como para el índice de yodo y saponificación de la manteca. La cantidad de ácidos grasos saturados presentes the mayor que la de insaturados, encontrándose como principales fracciones el palmítico y el esteárico. El contenido de ácido oleico the mayor que el de linoleico. El perfil de los ácidos grasos presentes es el principal factor que influye en la dureza de la manteca de cacao de los cultivares venezolanos estudiados.
