Adição de lecitina de soja como adjuvante de secagem na obtenção de cajá em pó

Abstract

Diversas técnicas de secagem podem ser aplicadas, dependendo da matéria-prima que se deseja desidratar e do que se deseja obter. Uma forma de avaliar se o método de desidratação foi eficiente é por meio das isotermas de sorção. O objetivo deste trabalho foi analisar e comparar as isotermas de adsorção da polpa de cajá em pó obtida por atomização, com a utilização de maltodextrina (Ensaio A) e maltodextrina e lecitina de soja (Ensaio B). Para representação das isotermas, foram utilizados os modelos matemáticos de GAB, BET, Henderson e Oswin, nas temperaturas de 25 ºC, 30 ºC, 35 ºC e 40 ºC. Os resultados mostraram que a adição da lecitina confere um pó estatisticamente diferente (p < 0,05) de um pó sem adição em relação aos sólidos solúveis, aos açúcares totais e à sua coloração. O modelo de BET foi o que melhor se ajustou ao Ensaio A, e o modelo de Henderson ao Ensaio B, que se mostraram do Tipo III em formato de J. Foi observado também que a adição da lecitina de soja proporcionou uma maior adsorção de água, demonstrando que o produto necessita ser armazenado em local com baixos teores de umidade relativa, ou ser armazenado em embalagens com baixa permeabilidade.

Keywords

• lecitinização
• higroscopicidade
• caracterização
• coloração