Ảnh hưởng của dung dịch gelatin đến sự thay đổi chất lượng của tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii) trong điều kiện bảo quản lạnh và bảo quản đông

Abstract

Ảnh hưởng của dung dịch gelatin có nồng độ khác nhau tạo lớp màng tự nhiên đến sự biến đổi chất lượng tôm càng xanh (cỡ 12-15 con/kg) trong 18 ngày bảo quản ở điều kiện lạnh (4ºC) và 6 tháng ở điều kiện đông (-20ºC) đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy so với mẫu tôm không phủ lớp gelatin, nồng độ gelatin 3% là nồng độ phù hợp tạo lớp màng phủ giúp hạn chế quá trình oxy hoá lipid cho sản phẩm tôm càng xanh. Chất lượng cảm quan của tôm được phủ lớp gelatin được duy trì tốt hơn, tổng số vi sinh vật hiếu khí cũng thấp hơn trong cả hai điều kiện bảo quản lạnh và bảo quản đông. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng cảm quan tôm càng xanh được duy trì đến 15 ngày ở điều kiện bảo quản lạnh khi tôm được bao phủ bởi lớp dung dịch gelatin và chỉ 9 ngày đối với mẫu tôm không được phủ lớp dung dịch gelatin.

Keywords

• gelatin
• oxy hóa lipid
• tôm càng xanh
• bảo quản lạnh và đông