Elaboração e avaliação da qualidade de geleia de Umbu (Spondias tuberosa Arr. C.) e Mangaba (Hancornia speciosa G.) com alegação funcional

Abstract

O objetivo desse trabalho foi elaborar e avaliar a qualidade da geleia mista de umbu e mangaba. Foram elaboradas duas formulações de geleia mista, uma com e outra sem frutooligossacarídeo (FOS), as quais foram avaliadas suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e químicas. Os resultados demonstram que a característica microbiológica, a aceitabilidade, intenção de compra e preferência sensorial foram as mesmas entre as geleias avaliadas. A adição do FOS exerceu influência sobre a proteína, cinzas e pH (potencial hidrogeniônico). A substituição da sacarose pelo FOS e adição de frutas regionais (umbu e mangaba) agregou valor comercial à geleia mista, devido suas propriedades funcionais e sensoriais.

Keywords

• Alimentos funcionais. Frutas regionais. Fibra dietética. Aceitação sensorial. Atividade antioxidante. Polpas de frutas.