Ползуновский вестник (Sep 2021)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТОВ ЛЕКАРСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ И ЛИКЕРНЫХ НАЧИНОК КОНФЕТ И КАРАМЕЛИ
Abstract
К современным задачам совершенствования ассортимента напитков и кондитерских изделий относится разработка новых технологических подходов к повышению их пищевой ценности. Статья посвящена разработке рецептур десертных ликеров и ликерных начинок для конфет и карамели. В качестве основных компонентов авторами предложено использовать водно-спиртовые экстракты лекарственно-технического сырья (травы зверобоя продырявленного) и сиропы из ягод черной смородины и плодов жимолости. Авторами отработаны параметры получения водно-спиртовых экстрактов, при этом установлено, что порядка 40 % от суммы сухих веществ экстрактов составляют дубильные вещества и флавоноиды, для эффективной экстракции которых достаточно гидромодуля 1:15 и 4 суток настаивания сушеного растительного сырья в 45 % (об.) водном растворе этилового спирта при температуре 20–25 ºС. Ликеры готовили смешиванием плодово-ягодных сиропов с полученными экстрактами и 45 % (об.) раствором питьевого этилового спирта. Качество «Жимолостного», «Жимолостного крепкого» и «Смородинового» ликёров оценивали на соответствие требованиям ГОСТ 32071–2013, при этом по содержанию флавоноидов десертные ликёры предлагаемого состава сопоставимы с другими плодово-ягодными ликерами и виноградными винами. На базе рецептур данных десертных ликеров разработаны 3 рецептуры ликерных начинок, различающиеся между собой по крепости и пищевой ценности. Наиболее высоким содержанием флавоноидов отличается «Смородиновая» начинка. По результатам лабораторных испытаний конфеты с ликерными начинками соответствуют требованиям ГОСТ 4570–2014 и, благодаря предлагаемым начинкам, имеют ярко выраженные оригинальные цвет, вкус и аромат и могут выступать дополнительным источником в рационе Р-активных флавоноидов.
