Processamento e avaliação físico-química do fermentado de caju + umbu-cajá

Abstract

O Brasil é um dos maiores produtores de frutos de origem tropical, destacando-se o caju e umbu-cajá pelo sabor e aroma exóticos. Uma forma de agregar valor aos frutos e contribuir para o desenvolvimento sustentável da região Nordeste é utilizar os excedentes desses frutos como matéria-prima para produção de bebida fermentada. Desta forma, este trabalho teve como objetivo principal utilizar as polpas de caju e umbu-cajá na elaboração da bebida fermentada, visando à valorização destes frutos. A fermentação alcoólica foi conduzida em biorreator, em sistema de batelada, a temperatura de 25ºC ± 2ºC. Foi realizado o estudo da cinética da fermentação alcoólica na elaboração da bebida fermentada utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae. Na bebida fermentada avaliou-se o teor de açúcares solúveis totais, pH, teor alcoólico, alcoóis superiores, acetaldeído, acetato de etila e metanol. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que a bebida fermentada apresentou uma concentração de etanol (10,7°GL) dentro das especificações exigidas pela legislação brasileira acerca de bebidas. A concentração de metanol foi de 57,50 mg/L. O teor residual de açúcares solúveis totais de 0,33 g/L classificou a bebida como fermentado do tipo seco.