¿Qué relación existe entre la calidad aromática del vino y la bioquímica de la vid?

Abstract

Cada una de las biomoléculas sintetizadas a través de distintas rutas del metabolismo primario de la vid, es capaz de formar metabolitos secundarios, como los compuestos aromáticos o volátiles. Actualmente se conocen las rutas de -oxidación, lipooxigenasa y vía isoprenoide para los compuestos aromáticos provenientes de los lípidos, sin embargo, la vía isoprenoide también proviene a partir de la intervención de los carbohidratos. Los aminoácidos leucina, isoleucina, triptófano, metionina, cisteína y fenilalanina inducen a la síntesis de diversos compuestos aromáticos en frutas, como precursores directos o indirectos. A pesar de que existen estudios de los compuestos aromáticos en frutas, en uva para vino pudiera ser de mayor complejidad, ya que las uvas pueden desarrollar distintos tipos de compuestos aromáticos, dependiendo de la variedad, manejo agronómico y factores edafo-climáticos. Por lo que el objetivo de la presente revisión es resaltar la relación existente entre la calidad aromática del vino y la bioquímica de la vid, lo que podría beneficiar al viticultor en el manejo apropiado del viñedo para la obtención específica de ciertos compuestos. Abstract The biomolecules synthesized through different routes of the primary metabolism of the vine, are capable of forming secondary metabolites, such as aromatic or volatile compounds. Currently the routes of - oxidation, lipoxygenase and isoprenoid pathway are known for the aromatic compounds coming from lipids, however the isoprenoid pathway also comes from the intervention of carbohydrates. The amino acids leucine, isoleucine, tryptophan, methionine, cysteine and phenylalanine induce the synthesis of various aromatic compounds in fruits, as direct or indirect precursors. Although there are studies of aromatic compounds in fruits, in grapes for wine, it could be more complex, since grapes can develop different types of aromatic compounds, depending on the variety, agronomic management and edapho-climatic factors. Therefore, the objective of this review is to analyze the relationship between the aromatic quality of the wine and the biochemistry of the vine. This could benefit the vine grower in the proper management of the vineyard for the specific obtaining of certain compounds.

Keywords

• Vitis vinifera
• aroma
• metabolismo
• metabolism