Agentes clarificantes naturales y su efecto en el color y sólidos en suspensión en panela

Abstract

La clarificación del jugo de la caña de azúcar permite remover impurezas y mejorar la calidad de la panela. Tradicionalmente los productores de panela artesanal utilizan elementos naturales como clarificantes sin dosificación, lo cual induce variaciones en la calidad. El objetivo de esta investigación fue evaluar la dosis de agentes clarificantes naturales sobre el color y los sólidos en suspensión como características de calidad de la panela artesanal (PA). El estudio fue efectuado en la comunidad de Aguafría del cantón Junín. Se empleó un arreglo bifactorial AXB en DCA con tres réplicas por tratamiento, utilizando 25 L de jugo de caña de azúcar por cada réplica. Los agentes clarificantes usados fueron: extractos acuosos de corteza de Triumfetta mollisima Bark de 4 meses de edad y cáscara de Theobroma cacao madura de la variedad nacional, en tres dosis: 100, 130 y 160 mL/25 L. La determinación de los sólidos suspendidos se hizo por método gravimétrico (AOAC, 1983). La determinación del color se realizó midiendo la absorbancia a 560 nm. El tratamiento con menor cantidad de sólidos en suspensión fue T6 (solución de cáscara de T. cacao en 160 mL/25 L de jugo) con 0,1 g/100 g de PA. Para la variable color, el mejor tratamiento fue T3 (solución de T. mollisima con 160 mL/25 L de jugo) obteniendo una absorbancia de 57. Ambos parámetros están dentro de la norma INEN 2331:2002.

Keywords

• cadillo blanco;
• cáscara de theobroma cacao;
• calidad;
• artesanal;
• saccharum officinarum.