Effects of isoflavones on beany flavor and astringency of soymilk and cooked whole soybean grains Efeitos dos isoflavonóides no sabor de feijão cru e na adstringência do extrato hidrossolúvel de soja e dos grãos inteiros cozidos

Abstract

Flavor is the main limiting factor affecting soybean acceptability in the Occidental countries. The purpose of this study was to determine the effetcs of isoflavones on soybean flavor. Differences in beany flavor and astringency of soymilk and cooked whole soybean grains, prepared with cultivars IAS 5 and BR-36 (136 and 54 mg of total isoflavones /100 g of sample, respectively) with pre-soaking and pre-heating of grains, were sensorially analised, by an unstructured category scale of ascending intensity. Differences in isoflavone contents for both soybean cultivars were maintained in the two products, despite the pre-treatments in the processing. Pre-soaking of grains intensified beany flavor in the soymilk, reducing the perception of astringency, which is caused by the aglucones that were developed in reduced amounts.The whole soybeans grains cooked under pressure (1.5 kgf/cm² at 127°C) presented reduced levels of isoflavones malonyl-glucosides. Due to thermal instability, these compounds were converted to conjugated glucosides, genistin and daidzin. In the cooked whole soybean grains, no aglucones were formed and consequently it was not possible to detect differences in astringency. Results suggest that pre-heating of grains promote better flavor in soybean products.O sabor é o principal fator que limita a aceitabilidade da soja nos países ocidentais. O propósito deste estudo foi determinar os efeitos dos isoflavonóides sobre o sabor da soja. Diferenças no sabor de feijão cru e na adstringência do extrato hidrossolúvel de soja e dos grãos inteiros de soja cozidos, preparados com as cultivares IAS 5 e BR-36 (136 e 54 mg isoflavonóides totais /100 g de amostras, respectivamente), com pré-maceração e pré-aquecimento dos grãos, foram analisadas sensorialmente, conforme uma escala não estruturada de categoria de intensidade ascendente. As diferenças no teor dos isoflavonóides das duas cultivares foram mantidas nos dois produtos, apesar dos pré-tratamentos nos processamentos. Pré-maceração dos grãos intensificou o sabor de feijão cru nos extratos de soja, reduzindo a percepção de adstringência, que é causada por agliconas, que desenvolveram-se em quantidades reduzidas. Os grãos inteiros de soja cozidos sob pressão (1,5 kgf/cm² a 127°C) apresentaram teores muito reduzidos dos isoflavonóides malonil glicosídeos. Devido à alta temperatura, esses compostos foram convertidos nos glicosídeos conjugados daidzina e genistina. Nos grãos cozidos inteiros não houve formação de agliconas, e, conseqüentemente, não se percebeu diferença na adstringência. Os resultados sugerem que tratamentos que envolvem pré-aquecimento dos grãos favorecem a obtenção de produtos de soja com melhor sabor.

Keywords

• Glycine max
• cultivares
• Glycine max
• cultivars