Kualitas Fisik Daging Dada Ayam Broiler yang Didinginkan dalam Refrigerator Sebelum Penyimpanan Beku

Abstract

Latar Belakang: Daging ayam broiler merupakan makanan mengandung gizi tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan karena kandungan gizi tinggi merupakan media pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Tujuan: Tujuan penelitian untuk menentukan lama pendinginan menggunakan refrigerator sebelum peyimpanan beku mempengaruhi kualitas fisik (pH, daya ikat air dan susust masak) daging dada ayam broiler. Metode: Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 4 perlakuan dengan 5 pengulangan. Perlakuan penelitian adalah pendinginan daging dada ayam sebelum dibekukan yaitu tanpa didinginkan langsung dibekukan (P0), 2 jam pendinginan P1, 4 jam pendinginan P2, 6 jam pendinginan (P3). Pengukur kualitas fisik meliputi pH, daya ikat air dan susut masak. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dan hasil berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil: Perlakuan pendinginan mempengaruhi nilai pH, daya ikat air dan susut masak secara nyata (P < 0,05). Pendinginan dalam refrigerator sebelum peyimpanan beku menghasilkan nilai pH tertinggi, daya ikat rendah dan susut masak tertinggi pada perlakuan P0 (tanpa pendinginan). Kesimpulan: Lama proses pendinginan daging dada ayam broiler dalam refrigerator sebelum penyimpanan beku mengakibatkan penurunan nilai pH, meningkatkan daya ikat air dan menurunkan susut masak. Pendinginan dalam refrigerator selama 6 jam sebelum peyimpanan beku mampu menghasilkan nilai pH, daya ikat air dan susut masak masih dalam kisaran kualitas fisik daging ayam broiler yang baik.

Keywords

• daging ayam broiler
• pendinginan
• pembekuan
• kualitas fisik