Elaboração e análise sensorial de hambúrguer suíno com implementação de lecitina de soja e redução de sódio

Abstract

O objetivo do presente estudo foi elaborar quatro tratamentos de hambúrguer de pernil suíno e avaliar com a participação de provadores não treinados, os parâmetros de aparência, sabor, textura, cor e aroma através da análise sensorial de aceitação por escala hedônica de nove pontos, além de examinar a intenção de compra e de indicação para cada um dos tratamentos, sendo o tratamento A controle, tratamento B com redução parcial do teor de sódio, tratamento C com a implementação de lecitina de soja e tratamento D com implementação de lecitina de soja e redução parcial do teor de sódio. Para a formulação base foi realizada uma mistura de coentro, alho, cebola, pimenta branca, ácido ascórbico, adicionada em pernil suíno e água. De acordo com o teste de Friedman, o tratamento D obteve os melhores resultados para o atributo de aparência e o sabor foi um quesito que apresentou diferença estatística significativa (p<0,05) indicando que houve um maior impacto para aceitação dos consumidores, e, além disso, maiores intenções de compra e recomendação ao produto, onde o tratamento B, juntamente com a formulação controle A, obtiveram as melhores médias para o atributo sabor. A utilização da lecitina de soja agregou além de valor ao produto, uma melhor aparência, que agradou o consumidor; porém, o atributo sabor apresentou maior relevância quanto à preferência dos consumidores.

Keywords

• análise sensorial
• hambúrguer
• lecitina de soja
• pernil suíno
• redução de sódio