Aplikasi metode pengalengan pada produk siap santap berbasis nasi

Abstract

Makanan siap santap bernutrisi dan memiliki umur simpan lama dibutuhkan sebagai makanan darurat menghadapi pandemi. Perbedaan komposisi makanan siap santap berbasis nasi dalam kemasan kaleng telah dipelajari untuk mengevaluasi proses panas, karakteristik kimia dan sifat sensorisnya. Pengujian dilakukan pada tiga sampel produk berbasis nasi, yaitu nasi uduk, nasi goreng dan nasi serundeng. Pada proses pengalengan dilakukan uji kecukupan panas (F0) untuk memperoleh produk steril komersial. Analisis kimia dan sensoris dilakukan untuk mengevaluasi kualitas produk setelah proses panas. Nilai kecukupan panas pada ketiga produk nasi uduk, nasi goreng dan nasi serundeng berturut-turut adalah 31,77, 16,32 dan 4,19 menit. Total energi dari ketiga sampel yaitu nasi uduk 173,96 kkal/100 g, nasi goreng 298,83 kkal/100 g dan nasi serundeng 220,17 kkal/100 g. Hasil uji sensoris dari 30 orang panelis tidak terlatih yaitu produk yang paling disukai adalah nasi serundeng. Prediksi umur simpan nasi serundeng menggunakan metode Arrhenius yaitu 1,82 tahun dengan titik kritis penurunan mutu ketengikan.

Keywords

• kimia
• nasi goreng
• nasi uduk
• sensoris
• serundeng