Efecto de la cocción sobre algunas características nutricionales del frijol

Abstract

Se estudiaron siete variedades de frijol de los tipos: Flor de Mayo, Negro, Bayo y Canario, además de la línea BAT 104. El objetivo del presente estudio fue analizar las características tecnológicas y nutricionales, así como los cambios que por efecto de la cocción resultan en la digestibilidad de la proteína y la actividad del inhibidor de tripsina en el grano de los materiales. Se encontraron diferencias significativas entre variedades en el peso, tamaño, porcentaje de testa, tiempo de cocción, actividad del inhibidor de tripsina y digestibilidad. El contenido de proteína en los materiales varió de 22.6 a 27.3 %; asimismo se detectaron diferencias entre los materiales en su concentración de componentes químicos, tales como almidón, fibra cruda, cenizas, lisina y triptofano. Una baja actividad del inhibidor de tripsina en el frijol cocido estuvo mas correlacionada con un mayor tiempo de cocción y menor tamaño de grano que con el contenido del mismo inhibidor en el frijol crudo. La digestibilidad de los materiales se incrementó en promedio 10% como consecuencia de la cocción.