MONITORAMENTO DO TEMPO E TEMPERATURA DE REFEIÇÕES TRANSPORTADAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Abstract

Avaliou-se o tempo e temperatura de preparações transportadas conforme a Portaria CVS 5/2013 e RDC 216/2004. Estudo transversal no qual foram monitoradas temperaturas de 55 amostras de alimentos nas caixas térmicas, nas cubas do buffet no início e no final da distribuição. Os dados foram analisados no programa SPSS, versão 20.0. O arroz manteve a temperatura entre os horários (p=0,532) e o feijão reduziu, mas manteve-se adequada até o último horário (p<0,001). Nas guarnições (p=0,440), carnes (p=0,324) e saladas (p=0,490) não houve diferença de temperatura entre os horários, mas apresentaram inadequação (p<0,001). As sobremesas aumentaram de temperatura (p<0,001). O binômio tempo-temperatura do arroz e feijão manteve-se adequado e algumas carnes, guarnições e preparações frias apresentaram inconformidades.