BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Abstract

O presente estudo visou diagnosticar o atendimento às boas práticas de manipulação em duas unidades de alimentação e nutrição (UAN) localizadas no município de Vitória-ES. Para a avaliação do atendimento às boas práticas de manipulação, foi utilizada uma lista de verificação proposta pela RDC n° 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, dividida em três partes: identificação da empresa, avaliação e classificação do estabelecimento. Em relação ao atendimento aos itens propostos na lista de verificação, o percentual de adequação na unidade 1 foi de 71,81% e na unidade 2 foi 76,36%, sendo classificados no grupo 2 e grupo 1, respectivamente. Dentre as inadequações evidenciadas em ambos os estabelecimentos, destacam-se os itens relacionados a: edificações, móveis e utensílios; manipuladores; armazenamento e transporte do alimento preparado e exposição ao consumo do alimento preparado. Nota-se que a presença do responsável técnico capacitado é de extrema importância para a realização e manutenção das boas práticas de higiene e que a aplicação de uma ferramenta simples, como a lista de verificação, permite avaliar as condições higiênico-sanitárias de unidades que preparam refeições e, a partir das observações, buscar estratégias para corrigir as falhas evidenciadas. DOI: 10.12957/demetra.2015.16721

Keywords

• boas práticas de fabricação, serviços de alimentação, qualidade dos alimentos.