AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE LEITES FERMENTADOS PROBIÓTICOS

Abstract

A indústria de alimentos, atenta ao mercado consumidor, apresenta a tendência de produção de alimentos funcionais e com baixas calorias. A demanda por este tipo de alimento impulsionou a expansão de leites fermentados probióticos devido à conveniência, praticidade e segurança além da grande aceitação pelo público. Este trabalho teve como objetivo avaliar a preferência entre diferentes marcas e sabores de leites fermentados probióticos desnatados comercializados relacionando com os valores de pH, acidez, reologia e cor. Para avaliar preferência e a aceitação dos provadores foi aplicado o método afetivo de ordenação e o teste de aceitação através da escala hedônica estruturada verbal de 9 pontos. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre as três marcas do sabor morango não apresentando preferência por nenhuma das marcas analisadas, já para sabor ameixa, a marca B que não adiciona açúcar na formulação apresentou maior viscosidade sendo a menos preferida.

Keywords

• leite fermentado
• reologia
• aceitabilidade