Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Jun 2000)
Almacenamiento de barras de cereales elaboradas con cotiledones de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz)
Abstract
El uso de nuez o maní en la elaboración de barras de cereales representa un posible riesgo de inestabilidad durante su almacenamiento debido al alto contenido de ácidos grasos insaturados de su aceite los que al oxidarse son una de las principales causas de deterioro. El desarrollo de nuevos productos alimenticios tipo snack implica el uso de envases que deben dar protección contra el daño provocado por la luz y reducción de la concentración de oxígeno en su interior. El objetivo de esta investigación fue evaluar los cambios físicos, químicos y sensoriales en el almacenamiento de barras de cereal con maní o nuez y cotiledón de algarrobo sometido a dos tratamientos térmicos, envasadas en celofán o polipropileno opaco. Se elaboraron 4 tipos de barras con 6% de cotiledón de algarrobo tratado por microondas o tostado en placa calefactora. y con 18% de maní o nuez. Las barras se almacenaron por 90 días a temperatura ambiente y cada 30 días se midió humedad, índice de peróxidos, actividad de agua, calidad y aceptabilidad sensorial. Los contenidos de peróxidos obtenidos (4,9-13,8 meq/kg de aceite) indican que la vida útil de las barras en todos los tratamientos estudiados fue de 90 días Los materiales de envases utilizados permiten mantener las barras de cereales en buenas condiciones de humedad (7,4-11,2%), actividad de agua, (0,50-0,65) y aceptabilidad sensorial durante 3 meses.Storage of cereal bars with mezquite cotiledon (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz). The use of walnut or peanut in the elaboration of cereal bars represents a possible risk of undesirable changes during their storage due to their high content of unsaturated fatty acids in the oil; oxidizing of the fatty acids is one of the main causes of deterioration. Development of new snack products implies the use of packages that should protect the food against the damage caused by light and reduce the oxygen concentration of in their interior. The objective of this investigation was to evaluate the physical, chemical and sensory changes in the storage of cereal bars with peanut or walnut and mezquite cotiledon subjected to two thermal treatments, packed in cellophane or milky polypropilene. Four types of bars were elaborated with 6% of mezquite cotiledon, treated by microwaves or toasted, and with 18% of peanut or walnut. The bars were stored for 90 days at room temperature; and each 30 days it was measured moisture content, peroxides index, water activity, sensory quality and acceptability. The peroxides values (4.9-13.8 meq/kg of oil) indicates that the shelf life of the bars in all the studied treatments was 90 days. The packaging material s used allows to maintain in good conditions, for 3 months, the cereals bars of moisture (7.4-11.2%), water activity (0.50-0.65) and sensory acceptability.
