Jurnal Pangan dan Agroindustri (Oct 2017)
PENAMBAHAN SARI BUAH MURBEI (Morus alba L) DAN GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN MIKROBIOLOGI YOGHURT SUSU KEDELAI
Abstract
Produk fermentasi dari susu kedelai atau biasa disebut soyghurt, memiliki kelebihan bebas laktosa, bebas kolesterol, mengandung lemak yang rendah, dan memiliki protein yang tinggi. Varian rasa pada produk soyghurt yang biasa dibuat hanya sebatas dari perisa. Salah satu buah yang dapat digunakan untuk penambahan pada proses pembuatan soyghurt yaitu buah murbei. Buah murbei kaya akan mineral terutama zat besi, antioksidan anthocyanins dan resveratrol, serta vitamin C dan B kompleks. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio penambahan sari buah murbei dan susu kedelai serta gelatin terhadap karakteristik fisiko-kimia, mikrobiologi, dan organoleptik soyghurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi sari buah murbei (5%, 10%, dan 15%) dan faktor II konsentrasi gelatin (0.10 , 0.15%, dan 0.20%). Data dianalisis dengan analisis ANOVA. Uji lanjut dilakukan dengan menggunakan metode BNT atau DMRT dengan taraf nyata 5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeleny. Perlakuan terbaik pada sampel dengan penambahan sari murbei 15% dan gelatin 0.15% memiliki nilai pH sebesar 4.37, total asam 0.76%, aktivitas antioksidan 68.67%, warna L* (kecerahan) 68.21, warna a* (kemerahan) 4.75, warna b* (kekuningan) 10.50, viskositas 168 cP, total Bakteri Asam Laktat pada perlakuan ini adalah log 5.56 CFU/ml.
