Cambios postcosecha del hongo comestible huitlacoche (Ustilago maydis (D. C.) Corda)

Abstract

El huitlacoche [(Ustilago maydis (D.C.) Corda)] ha sido un importante alimento en la dieta de los habitantes de la región Centro-Sur de México desde épocas precolombinas. Recientemente, su aceptación a nivel mundial se ha incrementado. A pesar de que es un producto muy perecedero no existen estudios postcosecha, por lo cual, el objetivo de este estudio fue identificar el cambio de parámetros físicos y fisiológicos en postcosecha de huitlacoche entero (mazorca) y desgranado (agallas) a temperatura ambiente, 3 y 10 °C, durante 11 días. Se evaluó el cambio de aspecto, color, pérdida de peso, respiración, producción de etileno y cambio en aminoácidos. La respiración promedio del huitlacoche entero a temperatura ambiente, 10 y 3 °C fue de 320.8, 120.8 y 71. 5 mlCO2·kg- 1·h-1, respectivamente; en tanto que para el desgranado fue de 372.8, 346.7 y 164.1 mlCO2·kg-1·h-1 a temperatura ambiente, 10 y 3 °C respectivamente. A los 7 días de almacenamiento, el hongo presentó pérdida de peso arriba del 80, 60 y 22 % a temperatura ambiente, 10 y 3 °C respectivamente. Se encontraron 18 aminoácidos, del contenido total los esenciales representaron 37.8 % de los cuales lisina representó el 27.2 %. Después del almacenamiento, el huitlacoche no mostró un cambio importante en el contenido de aminoácidos. A 3 °C el huitlacoche entero conservó mejor su apariencia, color y peso. No se detectó producción de etileno en las temperaturas evaluadas.