Hidratación de granos asistida con ultrasonido y su efecto en los almidones: Una revisión

Abstract

En la hidratación de granos se busca elaborar enfoques novedosos para disminuir el tiempo de la cinética y obtener mejores propiedades aprovechando el tiempo para incorporar nutrientes. Esta revisión busca dar a conocer el potencial del ultrasonido en la hidratación de semillas y su efecto en las propiedades de los almidones. Se ha encontrado que el ultrasonido acelera el proceso de hidratación y germinación en los granos sin alterar las propiedades del almidón, la extracción de alcaloides, reduce el tiempo de cocción con sulfato ferroso, pero a altas temperaturas dificulta el efecto del ultrasonido. Adicionando bicarbonato de sodio se acelera la cinética de ablandamiento, pero se retrasa el proceso de hidratación. En parámetros de calidad la zonificación y tratamientos térmicos provoca un aumento en el tamaño de los gránulos y mejora la tasa de incorporación del agua obteniéndose mejores características aptas para ser utilizadas en la industria. Futuros estudios podrían utilizar otros nutrientes o soluciones de sales en el proceso de hidratación como bisulfato sódico (NaHSO4), bisulfito sódico (NaHSO3) y fumarato ferroso (C4H2FeO4), así como investigar otros granos como garbanzos, lentejas y frejol reventón y granos andinos.

Keywords

• sonicación
• humidificación
• fécula
• remojo
• granos secos