PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK MISO KEDELAI HITAM (Glycine max (L))

Abstract

Miso adalah produk fermentasi kacang-kacangan yang berasal dari Jepang. Miso terbuat dari fermentasi kacang kedelai, beras, dan garam. Salah satu jenis kacang-kacangan yang bisa digunakan sebagai bahan baku adalah kedelai hitam. Kedelai hitam mengandung antosianin yang dapat mencegah penyakit degeneratif. Penggunaan kedelai hitam sebagai bahan baku pembuatan miso akan meningkatkan flavour miso dan membuat diversifikasi pangan pada produk olahan kedelai hitam selain kecap. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama waktu fermentasi yang tepat untuk menghasilkan miso kedelai hitam yang mempunyai sifat kimia, organoleptik, dan mikrobiologi yang baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada miso kedelai hitam dengan lama fermentasi 4 minggu dengan kadar protein sebesar 4.16%, N-amino 0.15%, gula reduksi 3.15%, antosianin 8.62%, pH 7.75, dan total mikroba 8.43 cfu/gr. Sedangkan menurut parameter organoleptik perlakuan terbaik juga merupakan miso kedelai hitam dengan lama fermentasi 4 minggu dengan tingkat kesukaan rasa 4.20, aroma 4.15, warna 3.25, dan tekstur 3.20.

Keywords

• kedelai hitam
• miso
• waktu fermentasi