Milk contamination in different points of the dairy process. ii) mesophilic, psychrotrophic and proteolytic microorganisms/ <br> Contaminação do leite em diferentes pontos da produção leiteira: ii) microrganismos mesófilos, psicrotróficos e proteolíticos

Abstract

Psychrotrophics microorganisms are able to multiply under refrigeration temperatures. They can produce heat-resistant extracellular enzymes that cause organoleptic and structural changes in milk and dairy products. With the objective of determining the frequency of microorganisms in the dairy process, four farms were evaluated in Londrina city – Brazil and different points were assessed. Mesophilic (48hs at 35oC), psychrotrophic (25hs at 21oC) and proteolytic (72hs at 22oC) microorganisms were researched, and the proteolytic predominant microflora were determined by using the Gram stain technique. The main psychrotrophic contamination points were the residual water on milk cans, on bulk tank and bad cleaned teats, and milk cans and teats were the most important sources of proteolytics. Gram negative bacilli represented 69% of the microorganisms in the refrigerated milk that means 45% of the total proteolytics microorganisms in the dairy process. Gram negative bacilli is most frequent on bad cleaned teats, teatcups, residual water in milk cans and bulk tank. The psychrotroph count in the refrigerated milk was more than the mesophilic count, showing that that psychrotrophics are the best indicatator for refrigerated milk contamination. The psycrotrophics count at all points assessed were greater than the ideal limit (10% of the mesophilic count). Thus as refrigeration at 4oC is not sufficient to control the multiplication of the psycrotrophics group, good practices should be associated to avoid or control milk contamination by psycrotrophics.Os psicrotróficos são microrganismos que têm capacidade de multiplicação em temperaturas de refrigeração. Produzem enzimas termorresistentes como proteases e lipases que promovem alterações organolépticas no leite e comprometem a produção de derivados. Com o objetivo de determinar a freqüência desses microrganismos a produção do leite, foram estudadas 04 propriedades da região de Londrina, PR, analisando diversos pontos do processo. Determinou-se a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos (48hs a 35ºC), psicrotróficos (25hs a 21ºC), psicrotróficos proteolíticos (72 hs a 22ºC) e as características morfotintoriais da microbiota psicrotrófica proteolítica predominante. Os principais pontos de contaminação por psicrotróficos foram a água residual de latões, tanques de expansão e tetos higienizados inadequadamente, sendo que os psicrotróficos proteolíticos predominam nos latões e tetos. Bacilos Gram negativos representaram 45% da microbiota proteolítica de todo o processo de produção, no leite refrigerado corresponderam a 69% dos psicrotróficos proteolíticos encontrados e ainda predominaram nos tetos higienizados, teteiras, água residual de latões e tanques de expansão. As contagens de psicrotróficos superaram as de mesófilos em leite refrigerado, mostrando que a pesquisa de psicrotróficos é ideal para avaliar a real carga microbiana do leite refrigerado. Como a refrigeração a 4oC não inibe o crescimento deste grupo de microrganismos, deve-se evitar sua incorporação ao leite durante a produção, havendo necessidade da adoção de boas práticas de manejo em todo o processo produtivo.

Keywords

• Leite
• Qualidade
• Psicrotróficos
• Proteolíticos
• Refrigeração.