Evaluación de nueva cepa de levadura para el uso en la fermentación húmeda del café arábica variedad Castillo

Abstract

La cadena consumidora de café está evolucionando en cafés de alta calidad con mejores atributos en taza y menores tiempos de producción, por ello el objetivo de esta investigación fue evaluar los aportes sensoriales generados por la cepa L-CPA12-1 aislada de la fermentación del café caturra, del municipio de Palestina (Huila), durante la fermentación del café castillo producido en el municipio de Gigante (Huila). La cepa fue identificada como Candida krusei/inconspicua. Durante las 18 horas fermentación la levadura Candida krusei/inconspicua aumento la cantidad poblacional, presentando aportes en los descriptores sensoriales de fragancia/aroma como dulce aromático, especiado, cítrico, herbal, chocolate, sabor dulce tenso pronunciado agradable, presentando 84 puntos de acuerdo con la metodología de la asociación de cafés especiales (SCA).

Keywords

• Cándida
• Inoculación
• Sensorial
• Cultivo iniciador
• Caturra