DESENVOLVIMENTO DE CUPCAKE ADICIONADO DE FARINHA DA CASCA DE BANANA: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E QUÍMICAS

Abstract

O Brasil sendo o maior produtor mundial de banana torna-se relevante no aproveitamento integral dessa fruta. A casca, muitas vezes desprezada, pode ser aproveitada para diversificar as refeições, elaborar diferentes pratos e para melhorar nutricionalmente a qualidade dos alimentos. O objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de farinha de casca de banana (FCB), bem como analisar a composição química do produto com maior adição de FCB e boa aceitação sensorial. Cinco formulações de cupcakes adicionados de FCB foram elaboradas, sendo: uma padrão (F1), sem FCB, e as demais adicionadas de 2,5% (F2), 4,0% (F3), 5,5% (F4) e 7,0% (F5) de FCB. Os resultados da avaliação sensorial mostraram que, em geral, níveis de até 7,0% de adição de farinha de casca de banana apresentaram escores satisfató- rios nos atributos sensoriais avaliados. Entretanto, F5 foi aquela que mais se assemelhou aos resultados de F1. Na análise química observou-se aumento (p<0,05) nos teores de calorias, lipídios e fibras, com diminuição de carboidratos. Conclui-se que a farinha de casca de banana pode ser adicionada em produtos como bolos e similares, podendo ser of erecidos aos consumidores, reduzindo-se o desperdí- cio de alimentos, apresentando também boa possibilidade de industrialização.

Keywords

• Aproveitamento integral de alimentos
• fruta
• nutrição