Kalpana (Jul 2022)
Análisis de la cristalización de la miel de abeja como indicativo de su pureza
Abstract
La controversia sobre la pureza de la miel de abeja influye en la comercialización y en el juicio de valor de esta; solamente mediante análisis de laboratorio se determinan parámetros precisos para determinar tanto su pureza, así como la calidad y origen. La presente investigación hace una revisión bibliográfica con su respectivo análisis de los resultados en investigaciones experimentales acerca de los parámetros de calidad de la miel de abeja para comprender la base científica sobre las características fisicoquímicas y determinar los fenómenos entorno a ello y de esa manera contribuir con los estudios en el área gastronómica. Se acude a un enfoque cualitativo, mediante la recolección de fuentes bibliográficas y posterior análisis comparativo en el marco de la composición fisicoquímica de la miel de abeja, enfatizando su cristalización. Se indagan los parámetros de calidad de la miel, como son el color y la cristalización, así como aspectos sanitarios, como la presencia de microorganismos y/o de residuos químicos como la actividad diastásica y el contenido en hidroximetilfurfural (HMF), y en torno a la cristalización, se analizan los distintos factores como la ratio Fructosa/Glucosa (F/G) o la ratio Glucosa/Humedad (G/H), y la temperatura de almacenamiento, así como la presencia de partículas insolubles, entre otros. Se concluye que la cristalización de la miel sucede de forma natural, con la incidencia de ciertos factores fisicoquímicos como la humedad, presencia de oxígeno, sólidos en suspensión, así como los parámetros que influyen en la calidad de la miel que están influenciados por las proporciones o ratios de azúcares, por la humedad y temperatura de almacenamiento y por la presencia de partículas insolubles, entre otros.
